1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Was of schil de aardappelen en snijd in frieten van maximaal 1 cm dik. Meng ze in een kom met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout. Verdeel de frieten over een bakplaat met bakpapier, maar houd ruimte over voor de kip parmigiana. Bak 30 - 35 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.
2. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een steelpan op middelmatig vuur. Fruit de knoflook en ui 2 - 3 minuten. Voeg de Italiaanse kruiden en de passata toe met per persoon: 1/2 tl zwarte balsamicoazijn en 1 tl suiker. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat zachtjes 10 minuten koken. Roer regelmatig door en breng op smaak met peper en zout.
3. Dep de kipfilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Snijd de kipfilet langs de zijkant in, zodat je hem open kunt klappen. Maak de kipfilet plat door deze met bakpapier te bedekken en met een pan plat te slaan. Neem een diep bord en voeg de panko toe. Smeer de kipfilet in met 1/2 van de mayonaise en haal vervolgens door de panko.
4. Verhit 1 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kip 2 - 3 minuten per kant. Rasp ondertussen de parmigiano reggiano fijn. Leg de kip in een ovenschaal en verdeel de tomatensaus erover. Bedek het geheel met de helft van de geraspte parmigiano reggiano. Leg de ovenschaal naast de frietjes op de bakplaat met bakpapier en bak nog 10 - 12 minuten mee in de oven.
5. Snijd het basilicum grof en snijd de pruimtomaat in blokjes. Voeg de pruimtomaat, de helft van het basilicum, rucola en veldsla toe aan een saladekom. Meng de salade vlak voor serveren met per persoon: 1/4 tl zwarte balsamicoazijn en 1/2 tl extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
6. Verdeel de frieten over de borden. Leg de kip parmigiana ernaast en garneer met de overige geraspte parmigiano reggiano en het overige basilicum. Serveer met de salade en de overige mayonaise.